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Trigo, agua, sal y tiempo

Actualizado: 1 de mar de 2019


4 ingredientes. Hacemos pan de la manera que el pan ha sido elaborado por milenios. Pan que nosotros mismos comemos y compartimos con nuestra familia y seres queridos. Nuestra levadura es silvestre (masa madre/sourdough), nuestras harinas son frescas y vírgenes, no adulteradas ni llenas de químicos, trabajamos con trigos locales y nuestros panes fermentan largas horas, lentamente.


Masa madre

¿Qué?

La masa madre es un cultivo simbiótico de bacterias lácticas y levadura silvestre que el panadero(a) cuida y alimenta como a un miembro más de la familia. Son estas bacterias las que hacen toda la diferencia de un pan hecho con sólo levadura comercial, ya que fermentan el trigo y lo hacen digerible y asimilable para el ser humano.





Trigo entero




Nuestro trabajo es asegurarnos de darle a la masa madre las condiciones óptimas para que haga su trabajo, el cual toma su tiempo. Nuestros panes fermentan desde 18 horas a más de principio a fin, lo cual produce un pan con texturas, sabores, aromas y cualidades de almacenamiento que ni la adición de 20 ingredientes con nombres impronunciables puede igualar.



Trigo entero fresco recién molido









Compramos el trigo entero a pequeños productores locales y lo molemos en un molino de piedra todos lo días antes de ser utilizado. Durante la molienda, no permitimos que el trigo se caliente mucho para así conservar intactos todos los nutrientes y enzimas para ayudar a una mejor fermentación y consecuentemente una mejor nutrición y digestibilidad.













¿Por qué?

Creemos que podemos y debemos poner nuestro granito de arena hacia una sociedad y un planeta mejores, para nosotros y nuestros hijos. Creemos que la humanidad no puede cometer el error de sentirse autosuficiente ni separada de la naturaleza, sino que está en una relación de total dependencia e interconexión con ella.











El pan es además un símbolo muy importante para civilización humana. Ha sido la base de los imperios más grandes a lo largo de la historia, tiene un lugar simbólico en muchas religiones y hasta hoy representa la fuente principal de sustento de millones de personas.








Para nosotros un buen pan significa comunidad. Todo el proceso, los ingredientes, las personas y las plantas y animales involucradas, directa o indirectamente. Es un círculo donde todos nos afectamos y dependemos unos de otros; la salud de la tierra, los microorganismos e insectos que permiten el crecimiento de buen trigo, los agricultores, los transportistas, los molineros, los distribuidores, los panaderos y finalmente la persona que pone un pan en su mesa.


¿Qué pasó?

Sabemos que cada vez que el hombre intenta aprovecharse de la naturaleza, las cosas suelen salir mal. En nuestro mundo “moderno” tenemos panes con 20 a más ingredientes (muchos de los cuales no se pueden ni pronunciar). Pan “integral” que no es más que harina blanca con un poco de salvado de trigo agregado, harinas que tienen que tienen que ser “fortificadas” debido a que en el molino se les robó todos los componentes, vitaminas y minerales buscando una harina cada vez más blanca y refinada que dure meses y meses sin malograrse. El salvado y el germen del trigo son separados y luego vendidos al consumidor a precios premium debido a su algo contenido nutricional, mientras la harina blanca (principalmente carbohidratos y proteínas) utilizada para hacer lo que termina siendo una de las mayores fuentes de alimentos de millones de personas.


Por otro lado, agricultores y biotecnólogos sucumben a las presiones de una industria panadera que hace ya mucho perdió el alma y puso rentabilidad y lucro sobre nutrición, comunidad y naturaleza. De ahí que en el Perú es casi imposible encontrar harinas vírgenes, o sea, sin un montón de aditivos (mejoradores, leudantes, oxidantes, enzimas, etc.). También a la planta del trigo se le ha ido modificando para favorecer características más adecuadas para la industria panadera, lo cual se tradujo en trigos con más y más fuerte gluten. El gluten, al igual que la lactosa, es una proteína que no es de fácil asimilación para el ser humano en su estado natural.


Con el aislamiento de la levadura comercial hace más de 100 años, por primera vez el hombre empezó a comer trigo no fermentado en grandes cantidades. La levadura comercial apuró un proceso que hasta ese entonces había tomado de alrededor de 8 horas a más, y donde el gluten era pre-digerido y transformado por las bacterias de la masa madre, haciendo del trigo un alimento sano y fácil de digerir.


Mientras tanto vemos que condiciones como la sensibilidad al gluten, síndrome de colon irritable y distintos trastornos digestivos se incrementan en poblaciones donde el pan es una de las principales fuentes de alimentos y el pan va ganándose cada vez una reputación más negativa dando lugar a modas como la “gluten free”. Al trigo ahora se le culpa de causar malestares digestivos y hasta trastornos psicológicos. Con todo este contexto, no debería entonces sorprendernos que un alimento tan básico y milenario derrepente esté convirtiéndose en el gran cuco.


A veces como humanidad estamos muy empecinados a mejorar las cosas con más y más tecnología, pero debemos poder reconocer cuando la tecnología deja de estar al servicio del hombre, y más bien hay que poder parar y mirar atrás hacia donde las cosas iban bien antes que nosotros las malográramos.




Para más información (lamentablemente la mayoría de esta información está en inglés, pero el traductor de google funciona muy bien):


Videos:

Cooked show (Episodio 3) en Netflix --- https://www.netflix.com/title/80022456

Why Sourdough Bread Is Better Than Most Breads --- https://youtu.be/i254MOs_iUI


Artículos:

Beneficios del pan bien hecho y los mitos sobre el gluten

Why Some Gluten-Sensitive People Can Still Eat Sourdough Bread

Could sourdough bread be the answer to the gluten sensitivity epidemic?

Magical microbes – how to feed your gut

Antioxidants in wheat, and the significance of sourdough fermentation

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