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Preguntas frecuentes

¿Sus panes son gluten-free?

  • No. Pero en nuestros panes, durante la larga fermentación con masa madre el gluten es pre-digerido y transformado por bacterias lácticas lo cual lo vuelve digerible para el ser humano. (Las personas diagnosticadas con una alergia al trigo/gluten, no deben consumir nuestro pan)

¿Qué es el gluten? ¿Es malo para mi salud comer pan (gluten)?

  • El gluten es la principal proteína del trigo. Sólo un pequeño porcentaje de personas (por tener una alergia) deben evitar comer cereales con gluten (centeno, cebada, trigo, kamut, espelta). El resto de nosotros, como desde hace miles de años, no deberíamos tener problemas con una alimentación balanceada que incluya estos cereales. 

 

¿Por qué entonces el pan y gluten se han ganado tan mala reputación?’

  • El trigo es us un pasto, y de por sí no es un grano fácil de digerir para el hombre. Por eso la humanidad aprendió a preparar los granos de maneras que se vuelven digeribles (fementación, germinación, etc). Pero además, ¿Te acuerdas de la última vez que viste un pan de molde industrial? ¿Te acuerdas cuántos ingredientes tenía? ¿Te acuerdas cuántos de esos podías pronunciar? :) El problema no es el trigo, ni el gluten. El problema es el proceso al que son sometidos hasta terminar en una bolsa en un supermercado. “Panes” con 20 ingredientes, de miga cada vez más blanca, sin nada de tiempo de fermentación, levados únicamente con levaduras industriales diseñadas para acortar el proceso natural que lleva a las bacterias pre-digerir el trigo y transformarlo en un alimento rico y nutritivo… 

 

¿Qué es la masa madre?

  • Es un cultivo que el panadero cuida como si fuera un miembro más de su familia (la nuestra se llama Efraín y nació en San Francisco, California, y tiene 2 años de edad). Está compuesto por agua, harina y una colonia de bacterias lácticas y levaduras silvestres que se alimentan de los azúcares naturalmente presentes en el trigo. Antes de que se aisle la levadura comercial hace alrededor de un siglo, veníamos comiendo pan fermentado con masa madre por miles de años. 

¿Por qué su pan tiene un sabor medio ácido? 

  • La sutil acidez de algunos de nuestros panes proviene de las más de 18 horas de fermentación natural que les permitimos a nuestras masas. Durante este tiempo, las bacterias lácticas producen ácidos naturales al pre-digerir y transformar el gluten y el almidón del trigo. Más tiempo de fermentación nos da un pan más digerible y nutritivo. Estos ácidos además actúan como preservantes naturales en el pan. Está en la destreza del panadero el lograr un balance agradable en la acidez y a la vez tener un pan de fácil digestión.

¿Su pan engorda?

  • La moderación, una dieta balanceada y otros factores como la actividad física son siempre importantes. En esto, los granos enteros juegan un rol importante, pues por su alto contenido nutricional y además por la alta cantidad de fibra que aportan, necesitamos menos para sentirnos satisfechos y ayudan a la salud de nuestro aparato digestivo. Además, está comprobado que consumir las cantidades recomendadas de fibra ayudan a bajar de peso. 

¿Sus panes son orgánicos?

  • Lamentablemente no todos. Hemos buscado y buscado harinas y trigos orgánicos, pero lamentablemente en el Perú la certificación orgánica de cereales como el trigo todavía está en pañales. Para poder llamar un producto “orgánico”, el 100% de las harinas e ingredientes deben ser certificados como orgánicos. Si bien nos hemos dado el trabajo de encontrar trigos y harinas con mínima intervención del hombre en todo su proceso, y algunos de nuestros proveedores nos dicen que su producto es orgánico, no podemos estar 100% seguros de esto sin una certificación y sería un engaño decir lo contrario. Mientras seguimos buscando más proveedores de harinas y trigos orgánicos, usamos también harina virgen, lo que significa que no se le ha añadido ningún químico mejorador (aparte de las vitaminas y minerales requeridas por ley) luego de la cosecha. Nuestro "Pan de origen: Cajamarca" está hecho con 100% trigo orgánico certificado de una cooperativa en Cajamarca. Nuestros panes "Masamama" tienen un porcentaje de este trigo también.